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米の種類

  ここ数年、健康志向もともなりいろいろな米の種類が注目されるようになりました。
 玄米や分づき米など、精米の選択ができたり、雑穀なども栄養面で見直されたり。米も選んで食べる食品へ確実に変化しています。
 「あればいい」って思っていたお米も、少し知ると幅のある選択や組み合わせができるかもしれませんよ。
 
まずは「うるち」です。うるちって聞きなれないかもしれませんが、品種ではありません。普段食べているお米のことです。コシヒカリ、ササニシキ、ひとめぼれ…全部「うるち」です。
 以前、成分分析で紹介しましたがアミロース、アミロペクチンの二種類のデンプン質をもち、そのバランスで品種や品質の特徴が違います。もみ殻をとり、外皮(ヌカ)を削って白米になります。舌ざわりがよく甘味がよく味わえますが、削ってある分酸化しやすく食味が落ちるのも早いです。白米を乾物とかんちがいしている方も多いようですが、生モノです。とくに夏場は冷蔵庫で保管することをお薦めします。
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 次に「玄米」。稲のいちばん外側のもみ殻だけ取り除いたものです。胚芽部分にビタミンB1.B2.B6,葉酸、食物繊維などが多く含まれ、生活習慣病の予防や美肌にも効果的といわれています。以前は「玄米はモソモソして食べづらい」なんていわれていましたが、土鍋や圧力鍋で炊くと短時間で芯まで火が通り美味しく炊けます。雑穀など入れたりさらにヘルシーに食べている方も多いようです。
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 下の写真はモチ米なんですが白米との違い分かりますか?先ほど紹介した「うるち」のデンプン質アミロースとアミロペクチンですが、モチ米はアミロペクチン100%。ご飯が硬くなるアミロースが含まれていないのでねばりが強く、はらもちが良いのが特徴です。
 なぜ同じ米なのに「うるち」と「もち」では成分が異なるのか、秘密はイネの性質にあるみたいです。稲は花が咲いたあと胚乳の中に澱粉がどんどんたまり米をつくります。この時期に「もち稲」はひとつのデンプン質しか蓄えることができずに生まれてくるようです。植物として正常なのは二種類のデンプンを蓄積する「うるち」型だとされています。その為か「もち」は「うるち」に比べると量が採れなかったり、育ちにくかったりと手間のかかる稲みたいです。
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 すこし硬い品種の白米にもち米をまぜて炊いてる方もいるようですが、消化のよいおかずも取り入れるとお腹に優しいのではないでしょうか。
 その他古代米や、あわにひえなどの雑穀も最近人気があるようですよ。
 健康にこだわったり、食味にこだわったり様々なバリエーションで試してみるのも楽しいかもしれません。こだわりの組み合わせなどあればご紹介してください。
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by asano_hayato | 2008-11-26 18:23 | お話

冬場の仕事

 秋の収穫が終わると農家の仕事はひと段落しますが、冬場でもやることはあるのです。
 それがこのヌカ運びです。
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ヌカと言っても漬け物に使う糠ではなく、この場合のヌカは『籾殻』の事を言い(脱穀した後の殻)、『暗渠(あんきょ)排水工事』に使用するために指定された田んぼへ運んでいます。
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暗渠排水工事は、田んぼの下に排水用のパイプを通す工事です。
籾殻は、このパイプの周りに敷き詰めるために必要となります。昔は籾殻ではなく砕石が使われていたようですが、砕石だとコストがかかるので、現在は、毎年この時期に米農家から出る不要な籾殻を使用しているようです。
暗渠は、田んぼの水捌けの悪さを解消することが一番の目的ですが、水捌けが良くなることによって、稲が酸素を取り込み易くなる、稲が倒れにくくなるなど、結果的に様々なメリットがあるようです。
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暗渠のパイプです。暗渠のパイプは、細かい穴があり(縦に通すものだけ)、この穴からパイプ内に水が入り、排水する仕組みになっています。
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一袋で約20kgあるヌカをトラックいっぱいに積んで一日5~7往復(運ぶ場所にもよりますが)かなりの重労働です。このヌカ運びは年末まで続きます。
 
お父様、お兄様、毎朝はやくから日暮れまで寒い中おつかれさまです。疲れた体を癒しに来る日を、あたたかい沖縄でおまちしています(涙)     二男より。
 今日宮城では初雪が降ったそうですね…。お体には気お付けて下さい…。
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by asano_hayato | 2008-11-20 16:23 | 宮城

成分分析

  今年度の新米成分分析結果が届きました。
 筑波大学農学博士 杜建明氏(有限会社ユニオンファーム)が測定し、S~Dの5段階で評価する厳しい内容です。
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 結果、松倉の「ひとめぼれ」はランクAでした!
 この表は大きく「タンパク質」「水分」「アミロース」「脂肪酸」に分けてあります。

 タンパク質はご飯の硬さに影響します。炊いた時に美味しく感じる表面の網目状構造の発達を妨げてしまうので、低いほど食味が良いとされています。Sランクの目安は4.5~6.0なのでこの項目は高評価をいただきました。(松倉米は5.6%でした)

 水分の理想は、15%前後とされてます。13%以下だと脂肪が分解し米にしみこみ、食味、香りを低下させ、16%以上だとカビが繁殖しやすいとされています。
 この項目も最高評価でした。(15.1%)

 続いてアミロースと脂肪酸ですが、お米にはアミロースとアミロペクチンの二つのデンプン質があります。アミロースが多いと粘りがなくなり、アミロペクチンが多いと粘りが強いとされています。両者のバランスで粘りやツヤが決まってくるのですが、同じデンプン質なので片方だけ低くするのは非常に難しく、アミロペクチンの値を高くするとアミロースの値も上がってきます。ここではアミロースの数値だけで大幅な減点Bランク評価でした。(19.2%)Sランクは16~17%ちょっと厳しい感もありますが厳粛に受け止め、今後の米作りに生かしたいと思います。

 もちろんこの分析が全ての良し悪しではありません。ひとつの目安と受取ってください。
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by asano_hayato | 2008-11-15 00:42 | お話

もみじ野

 宮城県岩出山にある蕎麦屋「もみじ野」にいってきました。
紅葉がすごく奇麗なところで、水辺に山葵が生えているのどかな場所です。
 写真の葉っぱがワサビの葉です。
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 限りなく天然素材の舞茸天ぷらや、イワナの天ぷらなど貴重な山の幸が堪能できます!
手打ちそばもコシがありツルっと完食!締めのそば湯で言うことありません。
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 疲れ気味の内臓もリフレッシュして、のんびりできました!
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by asano_hayato | 2008-11-09 20:11 | 宮城

くじら 於茂多加

今日も飲んでます!最近農業日記から外れてきていますけどご勘弁を。
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 くじらのラベルでお馴染みの鹿児島県鹿屋市の大海酒造の芋焼酎「くじら」
通常ラベルのくじらは横向きなのですが、このくじらは今年採れた芋のみを使用した出来立てホヤホヤのフレッシュくじらで縦向きになっています。焼酎ヌーボーといわれていて、従来の落ち着いた味わいをもつくじらとは一味ちがいフレッシュ感がありました。軽快さを楽しむようにロックがおすすめです!
 原材料:さつまいも、米こうじ   アルコール25%

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 二本目は宮城県塩釜市の阿部勘酒造の日本酒「於茂多加」
海側の酒蔵はなんとなく似た味の感じがあります。宮城県産の酒米山田錦を使用してある特別純米の於茂多加は爽やかに冷やして頂くと最高ですね!
  特別純米 於茂多加  原材料:山田錦100% 米、米こうじ 精米歩合60% アルコール15%~
 写真の二人はいとこです。毎年沖縄にも遊びに来るのですが、琉宮会などという飲み会口実の会をつくり毎晩ダダ飲みしています。ときどきブログ荒らしにも来てますので、見かけたら突っ込んでやって下さい。
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by asano_hayato | 2008-11-04 02:19 | お酒

森伊蔵

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日付代わって今日、いとこの結婚式があり前夜祭で盛り上がってました!
そこでなんと幻の焼酎『森伊蔵』が登場!!
この日のために新婦の弟が準備していました!
黄麹仕込みの上品な味わいはみごとです☆圧倒的なその飲み口の良さに一升完食!すっかり出来上がりました(^O^)
部長ご馳走様でした!
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by asano_hayato | 2008-11-02 00:15 | お酒

里帰り

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只今、宮城の実家へ一週間の里帰りしてます。
沖縄との気温差が16℃以上あり肌寒さを感じますが、やっぱり東北の秋は気持ちいい!
到着してすぐ姪っ子の彩葉ちゃん2歳の誕生日会。
清一じいちゃん張り切ってデラックス10号ケーキでお祝いです!
年々大きくなる姪っ子と清一のケーキに期待感高まりますね~。
結婚前にウエディングケーキが見れるかもしれないです!
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by asano_hayato | 2008-11-01 13:20 | 宮城