米の種類

  ここ数年、健康志向もともなりいろいろな米の種類が注目されるようになりました。
 玄米や分づき米など、精米の選択ができたり、雑穀なども栄養面で見直されたり。米も選んで食べる食品へ確実に変化しています。
 「あればいい」って思っていたお米も、少し知ると幅のある選択や組み合わせができるかもしれませんよ。
 
まずは「うるち」です。うるちって聞きなれないかもしれませんが、品種ではありません。普段食べているお米のことです。コシヒカリ、ササニシキ、ひとめぼれ…全部「うるち」です。
 以前、成分分析で紹介しましたがアミロース、アミロペクチンの二種類のデンプン質をもち、そのバランスで品種や品質の特徴が違います。もみ殻をとり、外皮(ヌカ)を削って白米になります。舌ざわりがよく甘味がよく味わえますが、削ってある分酸化しやすく食味が落ちるのも早いです。白米を乾物とかんちがいしている方も多いようですが、生モノです。とくに夏場は冷蔵庫で保管することをお薦めします。
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 次に「玄米」。稲のいちばん外側のもみ殻だけ取り除いたものです。胚芽部分にビタミンB1.B2.B6,葉酸、食物繊維などが多く含まれ、生活習慣病の予防や美肌にも効果的といわれています。以前は「玄米はモソモソして食べづらい」なんていわれていましたが、土鍋や圧力鍋で炊くと短時間で芯まで火が通り美味しく炊けます。雑穀など入れたりさらにヘルシーに食べている方も多いようです。
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 下の写真はモチ米なんですが白米との違い分かりますか?先ほど紹介した「うるち」のデンプン質アミロースとアミロペクチンですが、モチ米はアミロペクチン100%。ご飯が硬くなるアミロースが含まれていないのでねばりが強く、はらもちが良いのが特徴です。
 なぜ同じ米なのに「うるち」と「もち」では成分が異なるのか、秘密はイネの性質にあるみたいです。稲は花が咲いたあと胚乳の中に澱粉がどんどんたまり米をつくります。この時期に「もち稲」はひとつのデンプン質しか蓄えることができずに生まれてくるようです。植物として正常なのは二種類のデンプンを蓄積する「うるち」型だとされています。その為か「もち」は「うるち」に比べると量が採れなかったり、育ちにくかったりと手間のかかる稲みたいです。
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 すこし硬い品種の白米にもち米をまぜて炊いてる方もいるようですが、消化のよいおかずも取り入れるとお腹に優しいのではないでしょうか。
 その他古代米や、あわにひえなどの雑穀も最近人気があるようですよ。
 健康にこだわったり、食味にこだわったり様々なバリエーションで試してみるのも楽しいかもしれません。こだわりの組み合わせなどあればご紹介してください。
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by asano_hayato | 2008-11-26 18:23 | お話